抗氧化劑的抗氧化作用復雜，其作用機制有多種可能。

  (1) 抗氧化劑通過還原反應降低食物內部和周圍的氧含量。 例如，一些抗氧化劑本身很容易被氧化，它們可以先與空氣中的氧氣發生作用，最終保護食物。

  (2) 抗氧化劑可以釋放氫離子，分解油脂自氧化過程中產生的過氧化物。 很難形成醛、酮、酸等氧化產物。

  (3)抗氧化劑可能與生成的過氧化物結合，打斷油脂在自氧化過程中的鏈式反應，使氧化過程變得困難。

  (4)抗氧化劑只能防止氧化和延緩食物開始變質的時間，而不能改變變質的后果。 因此，油脂氧化前必須使用抗氧化劑。

  抗氧化劑的發展趨勢

  國外非常重視天然抗氧化劑的研發，生產和使用的主要是植酸和谷維素。

  1. 植酸

  在米糠、麩皮和許多植物種子中發現的維生素 B 組肌醇的六磷酸酯。 它以鈣、鎂或鉀的混合鹽形式存在于植物中。

  為淡黃色粘稠液體，易溶于水、乙醇，不溶于無水、苯、氯仿，對熱比較穩定。

  從米糠或麩皮中提取。 目前，只有日本三井東亞化學公司實現了工業化生產。 中國也有小規模生產。 但純度低，價格高。

  2. 谷維素

  谷維素又稱米糠，是米糠油中以三萜（烯）醇為主體的幾種阿魏酸酯的混合物。 白色或淡黃色結晶或粉末，不溶于水。 溶于乙醇。

  3、茶多酚

  茶多酚是從茶葉中提取的，含有四種兒茶酚化合物，是多酚的聚合物。 具有抗氧化、殺菌、除臭功能。 日本在食品行業大力推廣。 我國生產的茶多酚由于質量、純度、價格等原因尚未得到廣泛推廣和應用。